Gereford

ОКАЗЫВАЕТСЯ, ЖИВ ВЯЗЕМСКИЙ ПРЯНИК!

В газете «Авоська» в №25 от 22 июня 2011 года была опубликована статья «Недоступное лакомство», которая заканчивалась справкой из Интернета: «…Попытки воссоздать старинную рецептуру в середине ХХ века должных результатов не принесли, хотя промышленные печатные вяземские пряники 1950-60-х годов с тремя буквами «ВЯЗ», со сливовой или малиновой прослойкой заметно превосходили по вкусу и аромату тогдашние тульские пряники.

Ныне реанимировать производство вяземских пряников пытается Вяземский хлебокомбинат, но без особого успеха…»
Вот так неизвестный автор «похоронил» одну из самых значительных достопримечательностей нашего города. Но, как оказалось, преждевременно…
Мы уже коротко в одном из номеров газеты сообщали об этом, а теперь пора настала более подробно остановится на этой теме.

Причем, чтобы вы, уважаемые читатели, получили полную информацию, давайте совершим небольшой экскурс в историю пряничного производства вообще.
Начнем с того, что на Руси первые пряники, называемые «медовым хлебом», появились еще около IX века. Они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов.
Пряники – не русское изобретение, они характерны для многих европейских народов. Испокон веков они были национальным лакомством русских, прибалтов, немцев, поляков, шотландцев.

Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII-XIII веках, когда на Руси начала появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

Не последнюю роль в создании вкуса и аромата в пряниках играют «сухие духи»: имбирь, кардамон, корица, гвоздика, душистый перец, анис, тмин, кориандр, мускат, бадьян, шафран, чабрец, мята, ваниль – вот те пряно-ароматические растения, которыми создается букет. Известно их лечебное и профилактическое воздействие на организм человека.

С пряниками было связано много народных обычаев и традиций. Без них не проходило ни одно событие. Так, пряник дарили невесте на свадьбе, а заканчивалось свадебное пиршество тем, что гостям давали по кусочку пряника.

Пряники было принято дарить в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили «прощаться» - просить друг у друга прощения за все причиненные обиды. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограмм).

А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал тот, чей пряник летел дальше всех и при падении не разбивался.
Хорошо известное выражение «как пряник ломается» возникло на ярмарочных играх, когда одним движением руки нужно было пряник на три равные части разломить.
Говорят, находились среди игроков такие ловкачи, что за одну только ярмарочную неделю до 20 пудов пряников выигрывали.

Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от муки (как правило, использовали ситную ржаную или крупчатую пшеничную) и от теста (простое пресное применяли для изготовления дешевых сортов, из кислого делали дорогие «коврижки», существовало также заварное тесто и тесто, выдержанное на морозе), от основы, на которой замешивалось тесто (на меду – так называемые «одномедные», на патоке, на солоде, на сусле, на сахарном сиропе, на розовой воде, на ягодах), и, конечно, от пряностей и добавок.

В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства: лепные, вырезные и печатные.
На особом счету стояли северные «козули», выпекавшиеся в Мурманской, Архангельской, Вологодской, Олонецкой губерниях, на Беломорском побережье. Их лепили из теста прямо руками. Красота и выразительность таких пряников полностью зависела от искусства пекаря.

Лепные пряники подчас представляли собой довольно сложную декоративную скульптуру, изготовление которой требовало большого труда. Они когда-то были связаны с языческими обрядами древней Руси.
Такие пряники, обычно выпекавшиеся в Коломне и Калуге, были небольшого размера и предназначались для украшения новогодней елки.

Существовали также пряники, которые современные исследователи называют комбинированными. В них сочетались плоский силуэт из темного теста и вылепленная на нем фигурка из цветного сахара.
Вырезные пряники вырезались из теста ножом или металлической формой в виде изогнутой по контуру пряника полоски. Вдавливая ее в тесто, получали одинаковые силуэтные фигуры.

Печатные пряники печатали на тесте деревянными формами – так называемыми пряничными досками. Форма для пряников – это доска из древесины лиственных деревьев с вырезанным в ней обратным рельефом.
Изготовление пряничных досок было сложнейшим технологическим процессом, требовавшим высокого художественного мастерства.

Доски резали из березы и груши. Подходили деревья, которым было около тридцати
лет. Для пряничных досок использовали нижнюю часть ствола.
Ее резали на доски толщиной около 5 см, которые сушили от 5 до 20 лет при естественной температуре так, чтобы не попадали на них лучи солнца. Края досок для прочности, избегая трещин, смазывали смолой или воском. После того, как доска была готова, резчик-художник наносил рисунок.

Существовало два типа пряничных досок – «штучные», позволяющие сделать оттиск только одного пряника, и «наборные», когда на доске размещались 2, 4, 8, 16 и более «шашек» с одним и тем же или разными сюжетами. Вяземские пряники печатались с помощью доски, имеющей до полусотни продолговатых делений.

Пекари старались заказывать пряничные доски лучшим резчикам. Ведь красота печатного пряника, в конечном счете, зависела от их фантазии и таланта.
Многие российские губернии могли похвастаться своими печатными пряниками. В Нижнем Новгороде, например, было 6 пряничных заведений, которые выпекали 7550 пудов этой продукции в год.

В Ярославле и Пошехонии два пряничных завода выпускали 4850 пудов пряников. И качество этой продукции было отменным, иначе зачем было тверскому пряничнику Ивану Баранову открывать свои магазины в Берлине, Париже, Лондоне и Вене. Понравились русские пряники и в далекой Америке, где в 1876 году на выставке, проходившей в Филадельфии, потомственный пряничник Уткин, земляк Ивана Баранова, получил бронзовую медаль «за разнообразие сортов пряника и оригинальность его пошиба».

В 1850 году в Вязьме действовало 8 пряничных фабрик, самые крупные из них принадлежали купеческим семьям Сабельниковых, Ечеистовых, Кустаревых.
Годовое производство пряников на этих 8 фабриках за 1850 год достигло 3170 пудов. Российский пряник являлся неизменной принадлежностью всех социальных слоев – от царского стола до бедной крестьянской избы.

Например, на праздничном обеде по случаю вступления на престол самодержца всея Руси Александра III в 1883 году не было случайных угощений. Все меню состояло из национальных яств, и среди них на десерт был «сладкий стручковый горох. Стручки цареградские. Бабашка с маком, пряники вяземские и городецкие». Об этом рассказывает в своей книге «Кулинарное искусство века» Вильям Васильевич Похлебкин.
Вяземский пряник имел мало общего с московскими и тульскими пряниками. Прямоугольник золотистого цвета благоухал и таял во рту. А выпекали пряники – разных размеров.

В фондах городского краеведческого музея хранится деревянная доска для выпечки пряника, которую передал в музей потомок Сабельниковых (владельцев пряничной фабрики), на которой в качестве украшения вырезано три буквы «ВЯЗ», подтверждающие происхождение пряника. Другая деревянная форма вяземского пряника из коллекции К.И. Тенишевой (еще одни владельцы пряничной фабрики в Вязьме) находится в Смоленском музее-заповеднике.

Известно, что вяземские купцы выпекали пряники и огромных размеров. Так, в 1913 году царю был преподнесен пряник весом в один пуд.
Вяземскому хлебокомбинату удалось возродить старинный рецепт вяземского пряника и сейчас налаживает его массовое производство.
Что изменилось за прошедшее столетие? – С этим вопросом я обратилась к главному технологу Вяземского хлебокомбината Людмиле Константиновне Стручевой:
– Если говорить в общем, то немного. Ручной труд как был, так и остался.

Только так можно получить продукцию очень высокого качества. А вот количество работников, занятых на производстве вяземского пряника, пока невелико – всего двое пекарей. Они в среднем ежедневно делают по 20 килограммов пряников, которые мы отправляем в торговую сеть.

На общем фоне – это, конечно, совсем немного, но ведь продукция – особенная.
– Вы уже демонстрировали ее на выставках?
– И ни один раз, причем с успехом. Это и неудивительно, ведь пряник изготовлен на натуральных продуктах, что сейчас особенно ценится.
Современный Вяземский пряник по своим характеристикам не уступает своему предку, так как его изготовление производится в соответствии со старинным рецептом.
Пряник отличает ярко выраженный медовый вкус, так как изготовлен на натуральном меду. При его приготовлении не используется вода.

А по сроку своего хранения – чем дольше он хранится, тем мягче он становится. И это не все секреты Вяземского пряника.

Валерия Киселева

P.S. В статье использованы материалы выступления краеведа В.М. Пучкова на краеведческих конференциях, проводившихся в Вязьме в 2001-2004 гг.